四川新闻网首页四川新闻网成都10月26日讯 拥有160年历史的陈麻婆豆腐，是中国十大正餐品牌之一，也是全国历史最悠久的中餐名店。这样一家“老店”却在近几年来成为年轻人打卡的“网红”餐饮店：陈麻婆豆腐旗舰店外卖月销约4000单，长期居于榜首“杜甫草堂川菜人气榜第一名”；2022年和2023年，这家老店连续两年上榜米其林必比登推荐榜单。
一家传统老字号餐厅，如何收获年轻人的喜爱？陈麻婆豆腐用自己的经历，为老字号餐饮品牌创新求变，交出了一份答卷。
成都老字号餐饮中 “第一个吃螃蟹”
提到川菜，麻婆豆腐是绝对是家喻户晓的一道经典名菜；提到麻婆豆腐，陈麻婆豆腐也是无法跳过的品牌。
作为麻婆豆腐这道菜的开创者，陈麻婆豆腐始创于1862年清同治年间，距今已有160年历史。陈麻婆豆腐店原名陈兴盛饭铺，原址于成都北郊万福桥，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥、香，麻、辣、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐”，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐店”，其招牌菜也逐渐简化传为“陈麻婆豆腐”，成为川菜中的经典菜品。
作为成都的代表性美食之一，陈麻婆豆腐拥有太多的荣誉与光环：是首批“中华老字号”、四川非物质文化遗产保护项目、中国名菜、成都名小吃……但在这家著名餐饮品牌度过115岁生日后，一些问题却开始显现。
拥有160年历史的“中华老字号”陈麻婆豆腐
“当时我们发现，来餐厅吃饭的人年龄普遍都比较大，年轻顾客越来越少。我们在线下去做宣传推广的时候，也有年轻人说：‘老字号，我们不晓得，只有老年人才晓得’。”陈麻婆豆腐旗舰店前厅经理刘丽说，如何才能留住年轻顾客，把城市记忆中的味道传承下去，成为餐厅必须要考虑的问题。
2017年，在政府部门的帮助下，陈麻婆豆腐位于成都市青羊区青华路的旗舰店进行了升级改造。同年2月，改造完成后，餐厅从装修、管理上，更趋向于年轻化，“当时我们就在想，应该同时进行线上化的运营，把传统的川菜在互联网的战场上发扬光大，让更多人通过线上平台，展现老字号的品牌文化，了解到传统的城市味道。”刘丽说。
2017年3月，改造后的陈麻婆豆腐旗舰店开业，运营4个月时间，待菜品和服务都稳定下来后，2017年7月，这家老字号餐厅上线了美团外卖，成为成都第一个上线外卖的“中华老字号”餐厅。
“我们相当于是老字号里面‘第一个吃螃蟹的’。当时也只是尝试，希望通过线上化运营的方式，抓住年轻消费者，让老字号也焕发新的活力。”刘丽说。
月销近4000单 片区川菜热销榜第一名
说起刚刚上线外卖平台的时候，刘丽坦言：“外卖应该怎么做？线上品牌该如何运营？当时我们心里也没个底。那个时候上线外卖平台的餐厅远不如现在多，更别说我们这样的老字号了，都是摸着石头过河。”
最开始，他们只是把线下的堂食菜品放到外卖平台上去，满足消费者线上点单的需求。但一段时间下来，刘丽发现，年轻人有自己的消费习惯，做外卖远远不是把线下堂食搬到线上去那么简单。“我们根据年轻人的消费习惯和线上消费的特点，对产品进行了调整，在保留线上线下菜品原汁原味、价格一致的基础上，做了一些线上化的改进。”刘丽说，比如，一些堂食中比较有造型的菜，不会通过外卖销售；而把传统的打包袋要更换为保鲜膜+无纺布包装+食安封签的模式，以确保运输过程中菜品最大程度保持原汁原味与食品安全。
在创新经营方式时，刘丽认为“陈麻婆豆腐”最重要的一点，是坚守“中华老字号”的品质要求。老字号历经百年积淀，积累了其他餐饮企业无法比拟的深厚美食文化基因，它是地方美食的符号，也承载了一代人的集体回忆。“不管是线上还是线下，我们的菜品品质始终如一。这么多年来，我们坚持从严选材，厨师现炒，传统方式烹饪，用最严厉的品控要求，为消费者提供便捷且有品质的用餐服务。我们也相信，在外卖平台上，高品质的餐品，也是我们最有力的竞争手段。”刘丽说。
骑手正在陈麻婆豆腐取餐
通过线上化的运营，很快就收到了消费者的反馈。“最开始，很多人是表示诧异的。”刘丽说，有顾客曾到店里来问她：“外卖平台上的陈麻婆豆腐是你们家的吗？老字号都上外卖了？”但很快，消费者们发现，外卖平台上能点到真正的老字号“陈麻婆豆腐”时，他们的单量迅速起来了。“这是另外一种需求，客人们希望能随时随地品尝到我们的美食，不管是在工作中，还是在家里不想出门的时候，这个时候，外卖就成了堂食有效的配合。”刘丽说。
外卖运营逐渐得心应手，陈麻婆豆腐的外卖订单也逐渐上升。目前，仅位于成都市青华路的一家陈麻婆豆腐门店，外卖月售订单已近4000单，成为草堂片区川菜热销榜第一名。
抓住年轻消费者 留住城市“记忆中的味道”
2022年国庆节期间，陈麻婆豆腐旗舰店，每到用餐时间，餐厅都人头攒动，一座难求。来用餐的食客中，不乏年轻人带着朋友家人来聚餐的。作为成都的米其林必比登推荐餐厅、草堂片区川菜热销榜第一名，这里已成为年轻人和游客群体打卡的“网红店”。
“我们通过数据显示，线上点外卖的顾客，20-40岁的年轻人占大多数。”刘丽说，餐厅通过线上化的运营，抓住了这批年轻顾客，“同时，外卖对堂食也有引流作用，这些年轻人在外卖平台上点餐后，觉得味道不错，可能就会邀约朋友，一起来店里用餐。”
在刘丽看来，老字号之所以历久弥新，在传承，更在创新。尤其在城市化高速发展、餐饮竞争越发激烈的当下，更应如此。外卖等餐饮数字化工具为老字号新一轮创新提供了新动能，让老字号在实现高质量发展上找到了可持续的道路。“传承肯定是非常重要的，我们尽自己最大的努力，保留一份原汁原味；但另一方面，光做传承肯定不够，还要想办法创新突破，通过年轻人喜欢的方式、新的经营模式、新的推广机制，让我们走出去，让更多人认识陈麻婆豆腐，也向他们传递和展示老字号的魅力，这样，才能真正留住城市‘记忆中的味道’。”
老字号纷纷“触网” 数字化运营焕发新活力
陈麻婆豆腐积极拥抱数字化的故事，只是成都“老字号”品牌创新发展的一个缩影。如今，越来越多的成都餐饮“老字号”，正将传统的经营方式与数字化的趋势相结合，重新焕发出新的活力。
今年年初，商务部等八部门出台《关于促进老字号创新发展的意见》，其中明确提出，激发老字号创新活力，引导老字号企业将传统经营方式与大数据、云计算等现代信息技术相结合，升级营销模式，发展新业态、新模式，营造消费新场景。
一名骑手正在老字号餐饮企业取餐，准备配送
成都的“老字号”们也正在积极践行创新发展的理念。公开资料显示，成都共拥有15家“中华老字号”品牌，目前已有超过半数老字号品牌上线外卖平台，且部分老字号品牌，在数字化运营方面做出了亮眼的成绩。目前，更多的餐饮老字号企业，在做好自身文化传承的同时，也正在积极拥抱互联网化的经营方式。
以往的传统经营模式与数字化的运营理念相结合后，也产生了奇妙的变化：拥有近百年历史的“中华老字号“盘飱市，外卖订单月售超5000单，位于春熙路川菜人气榜第二名；成都著名小吃、“中华老字号”龍抄手，也长期位于青羊区馄饨人气榜前三名……“老字号”们正通过不断增长的外卖订单，最快半小时把传统特色美食送到消费者手里，在不断适应线上经济、加速品牌年轻化的过程中，传承传统文化，留住城市味道。（图/文 锁千程）