四川新闻网首页
您当前的位置:社区频道  >  社区知乎
新闻热线:0816-2261320 投稿邮箱:3031124377@qq.com
  • 分餐制才是中国饮食文化传统

  • 疫情期间,使用公筷公勺,实行分餐制的呼吁,再次进入公众视野,引起了热烈讨论。有部分网友认为,合餐共食是中国人由来已久的饮食习惯,分餐制难以适应。果真如此吗?合餐进食成为中国人主流的饮食方式,其实只有一千多年的历史,在宋代以前,比这更古老的分餐制才是中国饮食文化的真正传统。

    席地而坐 分案而食

    民以食为天,饮食既是传统文化的一部分,也和文明的发展密切相关。在原始社会,人类通过协作劳动获得食物,把食物平均分配后进食,这是群体生存必须遵守的一项原则,也是最原始的分餐制。随着饮食礼仪逐渐形成,正式的进餐场合不仅有餐具,而且需要摆放餐具的食案,于是一人一案的分餐形式出现了。考古人员在山西襄汾陶寺遗址发现了一些用于饮食的木案,这不仅将食案的历史提到了4500年以前,也找到了分餐制在古代中国出现的源头。

    分餐制的历史可上溯到史前时代,它经过了不少于三千年的发展过程。今天我们通过对餐饮器具的文字记载和考古发现,可以推断出夏商时期是如何进行分餐制的:鬲是夏商时代的一种炊器,它与鼎很类似。据古代文献记载:“鬲之用与鼎同,惟祀天地鬼神、礼宾客必以鼎,常饪则以鬲。其制自腹所容通于足,取爨火易达,故常饪用之。”由此可见,鬲是日常烹饪的主要器具。近年从殷墟出土的大量陶鬲碎片表明,鬲的容量大约只够一人一餐之用。结合出土陶鬲的数量与形制,推断当时人们进食是一人一鬲的分餐制。

    周代十分注重礼节,“夫礼之初,始诸饮食”,饮食礼仪成为礼节最外在的表现形式。如今我们常用的筵席一词,就出自周代。当时人们习惯于席地而坐,并在地上铺上席子。《诗经》中说的“肆筵设席”,就是今天摆设酒席的意思。在周代,凡有祭祀及朝聘、封国、册封诸侯、飨燕国宾等重要礼仪场合,都需要铺筵设席。筵与席是同义词,它们的区别只是在于“筵长席短,筵大席小;筵铺地下,上放席子”。周代的礼乐制度中,对席的使用有严格规定。《礼记·礼器》中说:“使用天子之席五重,诸侯之席三重,大夫再重。”即筵席上是天子用五重席、诸侯用三重席、大夫则用二重席。铺筵设席,参宴者依照身份高低依次而坐,座位前则有一个比膝盖高一点的小桌,称之为“案”。进餐时一人一案,酒与饭均一人一份。由此可见,分餐制度在周代被标准化,并赋予了礼仪的含义,是当时社会主流的饮食方式。

    “鸿门宴”“举案齐眉”都是分餐制

    《史记·孟尝君列传》中有这样一则故事:孟尝君礼贤下士,平等对待三千门客,无论贵贱,都同自己吃一样的馔品、穿一样的衣裳。一天夜里,他宴请新来投奔的食客,有人无意挡住了灯光,有食客以为自己吃的饭与孟尝君不同,愤然离席。孟尝君赶紧亲自端起自己的饭菜给食客看,所用都一样。食客羞愧难当,自刎谢罪。如果说这是因分餐制引发的“血案”,那么“鸿门宴”则改变了历史进程。

    “鸿门宴”是历史上最为著名的“饭局”,根据《史记·项羽本纪》记载,这场“饭局”采用的就是分餐制:“项王、项伯东向坐,范增南向坐,沛公北向坐,张良西向侍”,这五人一人一案。《史记·田叔列传》也提供了旁证:“(平阳)卞家令两人骑奴同而食,此二子拔刀列断席而坐”。由此说明,两汉时期分餐制盛行于世。考古发现也提供了有力实证,河南密县打虎亭二号汉墓发现的壁画《宴饮观舞图》约为东汉晚期作品,壁画内容表现了人们席地而坐、一人一案的宴饮场景,在出土的实物中亦有低矮的小食案。事实上,我们在汉墓壁画、画像砖上,经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场景,反而看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场面。

    不仅是在公共场所、重大宴会上采用分餐制,在家庭生活中同样如此。汉代古墓出土的餐具中,有一种分餐的餐盘叫作案。《后汉书·梁鸿传》中记载了梁鸿与妻子“举案齐眉”的故事,说明当时人们吃饭时是双膝着地“踞坐”,即使是夫妻二人吃饭,也分案而食,一人一案。

    坐姿革命 分餐变共食

    分餐制的饮食习惯一直绵延到五代时期。魏晋南北朝战乱频繁,也促进了中原文化和草原游牧文化的逐渐融合。游牧民族使用的方凳、胡床、椅子流传到中原,高足坐具逐渐流行。至唐代,垂足坐逐渐替代了席地而坐。坐姿的革命性改变,也促成了合餐制。1955年在西安发掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓,墓室壁画中有一个端坐椅子上的墓主人像,双足并排放在地上,可见当时已有相对规范的流行垂足坐姿。敦煌唐代壁画中也出现了大量使用高桌高椅会食的景象,其中一幅唐代宴饮壁画的凉亭内有一长条食桌,两侧配高足条凳,食桌两侧食客每人面前有一副匙箸配套的餐具,说明唐代已经出现了合餐制。但此时分餐制并未完全革除,在著名的《韩熙载夜宴图》中,可以看到分餐和共食并存的场景。

    宋代,时人才真正适应了坐高椅子、聚餐吃饭的习惯,无论贵族阶层还是普通民众都接受了合餐制。颇为有趣的是,据《东京梦华录》记载,一个新职业随着合餐的流行应运而生——“白席人”,即专门负责下请书、安排座次、劝酒劝菜的职业。至明清时期,合餐制才真正取代了分餐制,成为中国社会最主要的吃饭方式,并延续至今。清朝的宫廷盛宴满汉全席,便是合餐制的典型代表。

    在中国传统的饮食文化中,分餐制逐渐演变为合餐制、围餐制,有诸多原因。首先是人们生活家具的改变,唐代以前的分餐制度,每人单独一案进食,当时的人都习惯席地而坐,自然颇为习惯。但随着唐代高足坐具的流行,建筑技术的进步使房屋不断高大,人们生活习惯从踞坐转变为高足坐,餐桌因此代替食案成为了就餐时的主要用具,也促进了饮食方式的改变。这是中国古代由分食制向会食制转变的一个重要契机。其次,五代以后封建礼制遭受破坏、游牧民族的文化交融,也是中国饮食文化改变的历史大背景。频繁的战乱,使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度,受到了一次次强烈冲击。

    与时俱进 分餐更健康

    著名语言学家王力曾在《劝菜》中写道:“中国有一件事最足以表示合作精神的,就是吃饭。十个或十二个人共一盘菜,共一碗汤。酒席上讲究同时起筷子,同时把菜夹到嘴里去,只差不曾嚼出同一的节奏来。”亲密接触的会食方式,被当作了中国饮食文化的重要传统,却也与现代人追求的饮食健康观念相违。作者本人对合餐制的看法,如今看来颇富先见:“中国人之所以和气一团,也许是津液交流的关系。尽管有人主张分食,同时也有人故意使它和到不能再和。譬如新上来的一碗汤,主人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅匀;新上来的一盘菜,主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。至于劝菜,就更顾不了许多,一盘山珍海味,周游列国之后,上面就有了五七个人的津液。将来科学更加昌明,也许有一种显微镜,让咱们看见酒席上病菌由津液传播的详细状况。”

    如今的医疗知识早已证明,在疾病的各类传播途径中,唾液是最主要的途径之一。此次疫情,也让越来越多的餐饮店家积极响应提供公筷,实行分餐制。也让许多人在家吃饭也主动使用公筷,体现对家人健康的关心。分餐制,不是对传统的破坏,而是恢复,同时给予健康保障,我们何乐而不为呢?

    陆离/文